换一批绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响
Effects of Mung Bean Varieties on Textural Characteristics and Sensory Quality of Fermented Mung Bean Milk
摘要本研究以中国常见的12 种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响.结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65 μm,Zeta电位绝对值最大,为16.23 mV,该品种制备的发酵绿豆乳凝胶结构致密、孔隙小、感官得分高,适宜制备发酵绿豆乳.本研究深入挖掘影响发酵绿豆乳品质的原料特性,发现蛋白质含量和豌豆球蛋白样亚基(55 kDa)含量高的绿豆品种适宜制备质构与感官品质优异的发酵绿豆乳.上述指标可以作为筛选发酵绿豆乳适宜性加工品种的标准.
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关键词
发酵绿豆乳持水性质构特性感官评价fermented mung bean milkwater-holding capacitytextural propertiessensory evaluation
分类号
TS252.42
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240715-153
发布时间
2025-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2021YFD1600604-01）
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