换一批瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响
Effect of Lactobacillus helveticus LH43 as an Auxiliary Starter on the Quality and Protein Conformation of Yogurt
摘要为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象.结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性.同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素.综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考.
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关键词
瑞士乳杆菌辅助发酵剂加工性质蛋白质构象Lactobacillus helveticusauxiliary starter cultureprocessing propertiesprotein conformation
分类号
TS252.54
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240703-039
发布时间
2025-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
沈阳市科技计划项目（23-411-2-09）
国家自然科学基金（32101919）
教育部卓越工程师教育培养计划项目产学合作协同育人项目（220505421095029）
:沈阳市功能性饲料开发与应用重点实验室项目
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