换一批顶空-气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学解析烤鸭坯冻融次数对烤鸭中香气物质的影响规律
Effect of Varying Freeze-Thaw Cycles on Volatile Compounds in Roast Duck:An Investigation Using Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry Combined with Multivariate Statistical Analysis
摘要为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质.结果表明:当烤鸭坯冻融超过2 次时,烤鸭香气特征变化显著,烤鸭肉质松散、气味寡淡且表皮色泽分布不均.HS-GC-IMS共鉴定出醛类19 种、醇类4 种、酮类6 种、酯类1 种、呋喃类1 种和未识别9 种,其中相对含量最高的是醛类,其次是醇类、酮类、酯类.随着烤鸭坯冻融次数的增加,烤鸭中醛类和酮类等特征香气物质相对含量减少,醇类相对含量升高.利用正交偏最小二乘判别分析和相对气味活性值共筛选出5 种关键气味标志物,即壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛和(E)-2-戊烯醛.相关性分析结果进一步揭示了烤鸭关键气味标志物与烤鸭坯冻融次数的关联性.研究结果为烤鸭坯反复冻融下烤鸭特征香气物质的保持和快速鉴别提供了依据.
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关键词
顶空-气相色谱-离子迁移谱多元统计分析烤鸭坯反复冻融挥发性风味物质headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometrymultivariate statistical analysisraw duck carcassesrepeated freeze-thaw cyclesvolatile compounds
分类号
TS251.6
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241003-004
发布时间
2025-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
现代农业产业技术体系北京市创新团队项目（BA1C06-2024-BJJQ-G12）
山东省重点研发计划项目（2022TZXD0021）
中国农业科学院农业科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-2024-IFST）
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