换一批马铃薯淀粉糊化度对乳液凝胶稳定性的影响及机理
Effect and Underlying Mechanism of Degree of Gelatinization of Potato Starch on Emulsion Stability
摘要本研究采用不同糊化度(degrees of gelatinization,DSG)的马铃薯淀粉基与玉米油制备油相质量分数为30%的乳液,并通过贮藏稳定性、傅里叶变换红外光谱、Turbiscan稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI)、粒径、微观结构和流变特性评估淀粉DSG对乳液稳定性的影响.结果发现,乳液稳定性随着淀粉DSG的增加呈现出先增后减的趋势.当淀粉DSG≤67.03%时,随着淀粉DSG的增加,乳液红外光谱中水和淀粉分子特征峰越来越明显,乳液的粒径和TSI减小.这归因于糊化后淀粉分子的疏水性增加和浸出更多的直链淀粉分子,使得更多的淀粉颗粒参与形成乳液,增加了颗粒在液滴表面的覆盖率,从而形成更小的液滴和更稳定的乳液.当淀粉DSG为67.03%时乳液表现出最小的油滴粒径和TSI,其稳定性最好.当淀粉进一步糊化(DSG≥71.81%),更多的直链淀粉浸出,彼此间发生混乱缠结作用,阻碍油相融入淀粉基中,乳液粒径增大,稳定性降低.此外,DSG≥64.14%的淀粉基乳液贮藏21d不发生分层现象;乳液的激光扫描共聚焦显微镜观察和流变学分析结果表明,乳液凝胶结构的强弱与油滴间相互作用密切相关,油滴间排列越致密,乳液凝胶表观黏度和储存模量越高,凝胶网络结构越强.此外,糊化后淀粉分子Zeta电位绝对值的降低有利于颗粒间相互靠近,也可能提高了连续相中颗粒的网络结构强度,从而提高了乳液的稳定性.本研究结果有助于进一步了解淀粉糊化稳定乳液的机理,对利用淀粉基开发更稳定的乳液具有参考作用.
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关键词
马铃薯淀粉糊化度水包油乳液凝胶稳定机理potato starchdegree of gelatinizationoil-in-water emulsion gelstabilization mechanism
分类号
TS231
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240618-120
发布时间
2025-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务项目（CAAS-ASTIP-G2022-IFST）
国家马铃薯产业技术体系项目（CARS-09-P27）
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