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基于热空气处理的草莓果实采后挥发性成分稳定化规律动态分析

Effect of Hot Air Treatment on Maintaining Volatile Components in Strawberry Fruits during Postharvest Storage

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摘要本实验以新鲜的'红颜'草莓果实为研究对象,通过分析贮藏过程中草莓果实生理品质、游离态与结合态挥发性成分变化及脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)代谢途径中关键酶活性变化规律,探究基于热空气处理的草莓果实采后挥发性成分稳定化机制.结果显示,45℃热空气处理4.5 h为最佳处理条件,与对照组相比,在贮藏中后期(4～7 d)该条件处理后草莓果实的可溶性固形物含量更高,并且整个贮藏期间硬度保持较好,贮藏7d时果实硬度较未处理组提升95.3%,在贮藏后期腐烂指数最高为85.1%,贮藏前中期(0～5 d)腐烂指数的上升速率更为缓慢,第5天腐烂指数相对于对照组降低了32.5%.贮藏期间内,共检出41 种游离态挥发性物质和13 种结合态挥发性物质;此外,经热空气处理后,以酯类为代表的草莓香气组分含量更加稳定,而与腐败性气味相关的醇类物质含量显著下降.结合LOX代谢途径关键酶活性分析表明,贮藏0d热空气处理组的LOX和醇酰基转移酶(alcohol acyltransferase,AAT)活性分别提升48.12%和104.71%,乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)活性降低10.25%.热空气处理通过适度提升草莓果实贮藏期内LOX、AAT活性,显著促进了挥发性醇、醛、酯类物质的生成,赋予草莓更浓郁的果香,同时延迟了游离态香气的过早释放,并通过抑制与调控贮藏前期果实中β-葡萄糖苷酶、ADH的活性,延缓了贮藏期间关键香气成分的释放,使风味更加平衡,延长了果实香气的持久性,保持了贮藏期间挥发性组分的含量稳定,从而显著提升了贮藏期间草莓果实的挥发性成分稳定性.