摘要为探究不同高强度超声辅助浸提时间对黄鳝骨汤品质的影响,本研究采用低频高强度超声波(功率360 W、频率20 kHz)对常压熬煮后的黄鳝骨汤分别处理0、1、2、3、4、5、6 min,测定色度、微观分布、Zeta电位和粒径、水溶性蛋白质、可溶性固形物和Mg、K、Ca、Na等矿物质含量等指标.结果表明,随着超声处理时间的延长,骨汤ζ-电位绝对值呈先上升(9.28 mV)后下降(7.39 mV)趋势(P＜0.05),平均粒径先急剧减小到97μm再增大至119μm(P＜0.05),且均在超声处理4 min时达到极值;水溶性蛋白质含量呈先增加后降低趋势(P＜0.05),在超声处理5 min时达到极值(1.06 mg/mL),较处理前含量提升45.20%;可溶性固形物质量浓度在超声处理6 min时达到极值(0.31 g/100 mL),且当处理时间＞4 min时含量无显著变化(P＞0.05);超声处理4 min骨汤中Mg、K、Ca、Na等矿物质含量较处理前分别增加10.20%、37.18%、5.82%、28.75%;电子舌分析结果表明,苦味、苦味回味响应值呈先上升后下降趋势,均在超声处理1 min时达到极值(8.56、1.53),当超声时间不少于3 min时,各处理组的苦味及苦味回味响应值均降低;气相色谱-离子迁移谱分析显示,超声处理可明显提高庚酸甲酯、丁酸丁酯、β-环柠檬醛、正辛醛、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等具果香、油脂香、肉香、坚果香风味物质的浓度,并有效降低己醛、丁酸等富有刺激性气味物质的浓度;感官分析结果表明,超声处理4 min时骨汤综合评分较高(7.50).综上所述,高强度超声处理可有效提升黄鳝骨汤品质,为黄鳝骨汤的高效、高品质加工奠定理论基础.