换一批蒸汽爆破预处理对压榨紫苏籽油品质和风味的影响
Effect of Steam Explosion Pretreatment on the Quality and Flavor of Pressed Perilla Seed Oil
摘要以紫苏籽为原料,研究不同蒸汽爆破处理时间(30、45、60 s)对紫苏籽油品质及风味物质的影响.结果表明:蒸汽爆破预处理对紫苏籽油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成和含量无显著影响,蒸汽爆破预处理组酸价和过氧化值显著高于空白组(蒸汽爆破处理0 s),但均符合标准要求;随蒸汽爆破处理时间延长,紫苏籽油的L*值降低、b*值显著增加、总酚和总植物甾醇含量显著提高,30、45、60 s时总酚含量分别是空白组的1.95、2.29、2.77 倍,植物甾醇总含量分别提高5.36%、6.48%、9.33%,但总生育酚含量和苯并[a]芘含量无显著变化,且苯并[a]芘含量远低于国家标准的限量.气相色谱-质谱分析共鉴定出23 种挥发性风味物质,蒸汽爆破处理后紫苏籽油的风味物质种类和含量均显著增加.结合香气活性值和主成分分析确定了11 种关键风味化合物,且挥发性特征风味由单一烃类、酯类为主导转变为以醛类、杂环类风味成分为主导,整体风味由花果油脂清淡香气转变为油脂焙烤香、坚果香.该研究结果可为紫苏籽油的制备提供技术参考.
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关键词
紫苏籽蒸汽爆破品质风味香气活性值主成分分析perilla seedsteam explosionqualityflavorodor activity valueprincipal component analysis
分类号
TS224.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240919-148
发布时间
2025-04-03
基金项目
重庆市科研机构绩效激励引导专项（CSTB2023JXJL-YFX0024）
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