换一批市售调味面制品品质评价体系的建立与应用
Establishment and Application of a Quality Evaluation System for Commercial Flavored Extruded Noodles
摘要为客观评价市售调味面制品的品质并建立科学合理的品质评价体系,以22 种市售调味面制品为研究对象,对其17 项品质指标进行测定,通过差异分析、相关性分析结合主成分分析及聚类分析筛选核心品质评价指标,运用层次分析法构建调味面制品品质评价模型,并结合感官评分验证评价模型的可靠性.结果表明:由相关性分析结合主成分分析、聚类分析筛选出硬度、弹性、脂肪、钠、酸价、过氧化值和水分活度7 项指标作为调味面制品特征性品质评价指标,运用层次分析法确定其权重并建立调味面制品品质评价模型:Y=0.374 1×弹性+0.267 9×硬度+0.107 6×脂肪+0.1076×钠+0.0431×过氧化值+0.0301×水分活度+0.0695×酸价.感官评分与模型得分结果应用线性回归分析拟合得到R2=0.9067,表明建立的调味面制品品质评价模型可靠,可为调味面制品品质综合评价提供科学依据.
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关键词
调味面制品主成分分析聚类分析层次分析品质评价flavored extruded noodlesprincipal component analysiscluster analysisanalytic hierarchy processquality evaluation
分类号
TS213.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240927-218
发布时间
2025-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2021YFD2100903）
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