换一批不同预热时间下可溶性淀粉对蛋清蛋白凝胶性质及结构特性的影响
Effect of Soluble Starch on Gelation Properties and Structural Characteristics of Egg White Protein as a Function of Preheating Time
摘要为提高蛋清蛋白(egg white protein,EWP)的凝胶特性,通过测定凝胶质构、持水性、水分分布、表面疏水性、游离巯基含量、还原性和非还原性聚丙烯酰胺凝胶电泳、不同变性剂下凝胶强度、傅里叶变换红外光谱、Zeta电位、粒径,探究55℃时不同预热时间(0、15、20、25、30、35 min)条件下添加可溶性淀粉(soluble starch,SS)对EWP凝胶特性的影响.结果表明,随着预热时间延长,EWP凝胶的硬度和弹性有所提高,30 min时分别提高了7.06%和4.21%(P＜0.05);相比未预热的EWP凝胶,预热35 min后添加SS,凝胶硬度和咀嚼性分别提高了18.77%和11.79%(P＜0.05),持水性提高了4.84%(P＜0.05).在结构上,预热处理30 min,EWP表面疏水性和游离巯基含量分别提高35.17%和37.00%(P＜0.05),分子间疏水相互作用、二硫键及氢键作用分别提高1.70%、3.54%和15.06%(P＜0.05),电位绝对值下降22.54%(P＜0.05),粒径分布增加,未出现新的功能基团;相比未预热的EWP凝胶,预热30 min后添加SS,其表面疏水性和游离巯基含量分别提高36.83%和52.79%(P＜0.05),二硫键和氢键作用分别提高4.97%和18.82%(P＜0.05);相比未预热的EWP-SS凝胶,预热30 min后添加SS,电位绝对值下降了6.24%(P＜0.05),粒径分布进一步增加.综上,与未处理的EWP相比,预热处理结合SS能够改善EWP的凝胶特性.
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关键词
蛋清蛋白凝胶特性结构特性预热时间可溶性淀粉egg white proteingelation characteristicsstructural characteristicspreheating timesoluble starch
分类号
TS253.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241015-091
发布时间
2025-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2022YFD2101005）
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