金山醋酸乳杆菌引起的产气变质食醋及其热处理后的品质变化分析

Vinegar Quality Deterioration Caused by Gas-Producing Acetilactobacillus jinshanensis and Quality Changes after Heat Treatment

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摘要本研究从产气变质食醋中分离鉴定获得金山醋酸乳杆菌,不同温度加热实验表明该菌是一株不耐热细菌,60℃加热10 min可灭活.进一步研究金山醋酸乳杆菌对食醋品质影响,结果表明,金山醋酸乳杆菌导致食醋出现产气变质后,其总酸、氨基酸态氮、可溶性固形物、沉淀物含量显著增加,而还原糖含量显著下降(P＜0.05);有机酸总含量升高,其中乳酸、草酸、苹果酸含量显著升高,柠檬酸和酒石酸含量显著下降(P＜0.05),乙酸和琥珀酸含量无显著变化(P＞0.05);食醋中总挥发性风味物质含量下降约50%,其中以酯类和醛类物质为主.气味活性值分析表明产气变质食醋中3-羟基-2-丁酮、2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等主要特征风味物质含量降低,而糠醇、异戊酸等含量升高,导致食醋风味平淡甚至出现异味,这与感官评价结果一致.采用60℃对产气变质食醋进行杀菌处理,同时探究热处理对产气变质食醋品质的影响,结果表明低温热处理对理化指标、有机酸影响不显著(P＞0.05),对食醋风味有着较大的影响.产气变质食醋经热处理后,乙酸苯乙酯、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇等特征风味物质含量增加,而异戊酸等异味来源物质含量减少,这使产气变质食醋风味得到改善.金山醋酸乳杆菌是导致食醋产气变质的微生物,其污染食醋后对食醋风味有着较大的影响,采用加热处理可以在一定程度上改善食醋风味.