换一批12种国产主栽猕猴桃品种果酒风味物质特征分析
Characteristic Flavor Substances in Wines Made from 12 Major Domestic Kiwifruit Cultivars
摘要对12 种不同国产猕猴桃品种酿造的果酒进行分析,结果显示,猕猴桃果酒中有机酸质量浓度为1 291.04～1 848.62 mg/L,单体酚总含量为20.57～332.66 μg/g.12 款酒共检测出102 种香气成分,气味活性值(odor activity value,OAV)＞1的挥发性物质38 种,酯类物质含量要远大于其他挥发性化合物.12 种猕猴桃果酒共有的挥发性物质有10 种,其中OAV＞1的只有丁酸乙酯和正己酸乙酯,赋予酒体苹果、菠萝、香蕉、青草的气味以及白兰地的醇香.根据挥发性化合物总量而言,金艳果酒表现较为优异(47 313.91 μg/L),其次是翠香(42 807.25 μg/L)和贵长(42 823.38 μg/L).就香气物质的种类丰富度来看,金桃果酒含有的挥发性物质种类最多(70 种),其次是米良1号(63 种)、徐香(61 种).感官品评总得分结果显示,红实2号的总分最高,整体更受欢迎,其次是东红和贵长.12 款猕猴桃果酒均有其独特风味特征.本实验以期为推动猕猴桃产业的发展提供理论依据,为生产实践与消费者提供参考.
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分类号
S663.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241031-215
发布时间
2025-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32372261）
陕西省重点研发计划项目（2024NC-ZDCYL-04-22）
陕西省重点研发计划项目（2024ZY-JCYJ-02-09）
陕西省重点研发计划项目（2024QCY-KXJ-087）
陕西省重点研发计划项目（2023KXJ-171）
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