摘要为探明狮头柑果实生长过程滋味代谢物变化规律,揭示最终呈现食用滋味的主要物质基础,以食用部位汁胞和囊衣为材料,采用非靶向代谢组学结合定量分析,对不同生长阶段的滋味代谢物进行测定,并与电子舌检测结果比对.结果表明:在果实生长发育过程,汁胞及囊衣中蔗糖、葡萄糖和果糖3 种主要甜味成分含量总体呈上升趋势.酸味物质中柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、乌头酸含量呈下降趋势,而苹果酸含量先上升后下降,富马酸略有上升.黄烷酮类以及柠檬苦素、诺米林等苦味成分含量呈下降趋势.汁胞和囊衣中差异代谢物的表达主要集中在次生代谢物生物合成及氨基酸生物合成与代谢途径上,且在囊衣中有更多的物质积累,差异代谢物以ABC转运蛋白途径为主.果实成熟时,汁胞和囊衣中的蔗糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、酒石酸含量分别为(11.78±0.79)mg/g和(10.58±0.88)mg/g、(8.06±0.59)mg/g和(10.32±0.61)mg/g、(4.73±0.04)mg/g和(4.21±0.08)mg/g、(3.20±0.02)mg/g和(3.24±0.07)mg/g、(0.34±0.12)mg/g和(0.07±0.04)mg/g,高于各自味感阈值最低浓度;而苦味物质柚皮苷、新橙皮苷、柠檬苦素和诺米林含量只在囊衣中高于味感阈值,分别为(0.60±0.02)、(3.45±0.06)、(0.29±0.01)mg/g和(0.002±0.00)mg/g.具有甜味的丝氨酸、脯氨酸和丙氨酸,苦味的精氨酸,鲜味的天冬氨酸和谷氨酸在汁胞和囊衣中的味道强度值均大于1.这些物质相互协同,形成了狮头柑果实独特的滋味性状.研究结果初步比较系统地揭示了对狮头柑果实滋味有贡献的物质组成,为重要呈味物质形成的分子机制和代谢基础研究提供了理论参考.