换一批间歇炸制油循环次数对炸鸡腿风味和多环芳烃形成的影响
Effect of Intermittent Deep Fat Frying Cycles on the Flavor and the Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Fried Chicken Drumsticks
摘要探究不同间歇炸制(intermittent frying,I-F)油循环次数(1、2、3、4和5)对炸鸡腿理化性质、风味和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的影响.结果表明,随着循环次数的增加,炸鸡腿的水分含量和L*值显著降低(P＜0.05),但pH值无显著变化(P＞0.05).随着循环次数的增加,大豆油的过氧化值和硫代巴比妥酸活性物质值显著增加(P＜0.05).在炸鸡腿中共检出81 种挥发性化合物,随着循环次数从1增加到5,炸鸡腿中总PAHs含量从21.44 ng/g增加到33.55 ng/g(P＜0.05).相关性分析结果表明,PAHs的形成与油脂氧化和吡嗪类化合物呈正相关,而与烯烃化合物呈负相关.本研究为降低油炸肉制品中PAHs形成和改善其品质特性提供数据支撑.
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关键词
炸鸡腿间歇性油炸风味多环芳烃品质特性fried chicken drumsticksintermittent frying cyclesflavorpolycyclic aromatic hydrocarbonsquality characteristics
分类号
TS251.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241121-159
发布时间
2025-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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