换一批超微粉碎协同梯度添加麦谷蛋白改善麦麸品质特性
Quality Characteristics Improvement of Wheat Bran by Ultrafine Grinding Combined with Gradient Glutenin Addition
摘要为高效利用麦麸,改善其品质特性,采用超微粉碎协同梯度麦谷蛋白添加对麦麸进行物理改性,解析麦麸超微粉粒径分布、颜色、水合特性、填充特性、流动特性等理化功能特性变化,借助X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜分析其结构变化规律.结果表明,麦麸超微粉碎过程中添加麦谷蛋白显著提高了麦麸超微粉的白度,有效降低了麦麸的粒径且增强其均一性(P＜0.05),改善了麦麸的团聚行为;超微粉碎协同梯度麦谷蛋白添加显著提高了麦麸的持油力、溶解度和膨胀力(P＜0.05);随着麦谷蛋白添加量的增加,麦麸超微粉的堆积及振实密度增大,休止角及滑角减小,提升了麦麸的填充性及流动性;超微粉碎协同适度麦谷蛋白添加(2%～4%)导致麦麸细胞壁基质破碎,促进麦麸超微粉中无定形纤维素和部分结晶纤维素的解构,促使麦麸超微粉纤维素和半纤维素的分子内糖苷键断裂,增强了共粉体系氢键作用,进而提升了麦麸超微粉的品质特性及全麦面团的拉伸特性.因此,超微粉碎协同适度麦谷蛋白可以作为麦麸改性的重要技术手段,具有良好的应用潜力.
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分类号
TS209
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241021-126
发布时间
2025-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
农业农村部规划设计研究院项目（QX202416）
农业农村部规划设计研究院项目（QNYC-2021-10）
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