换一批
换一批醋酸菌在食醋发酵中产乙酸的影响因素研究进展
Research Progress on the Factors Influencing Acetic Acid Production by Acetic Acid Bacteria in Vinegar Fermentation
摘要食醋是一种世界性传统的酸味调味品,具有多种有益的生理功能,深受各国民众的喜爱.乙酸作为食醋中的主要呈味成分,其含量是食醋评级的重要指标.因此提高发酵食醋终产物的乙酸含量,增强醋酸菌(acetic acid bacteria,AAB)产酸能力变得尤为重要,但AAB产乙酸受到诸多因素影响.本文从AAB分类出发,介绍了发酵生产乙酸过程的关键酶——乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶以及末端氧化酶,并且综述了食醋酿造过程中AAB产乙酸受到环境、营养、使用菌种、发酵工艺、抑制因子以及分子水平上的因素影响.对产乙酸影响因素的了解,可有效调控以增加发酵食醋中的乙酸产量,提高食醋生产效率,降低食醋酿造成本,对食醋酿造工艺的优化具有重要意义.
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关键词
食醋醋酸菌分类产乙酸乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶末端氧化酶影响因素vinegaracetic acid bacteriaclassificationacetic acid productionalcohol dehydrogenaseacetaldehyde dehydrogenaseterminal oxidaseinfluencing factors
分类号
TS264.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240920-158
发布时间
2025-04-29
基金项目
国家自然科学基金（32200012）；
江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究项目（22KJB180016）
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