换一批气相色谱-质谱联用、高效液相色谱结合电子感官技术评价剁椒风味品质
Evaluation of the Flavor Quality of Fermented Chopped Pepper by Gas Chromatography-Mass Spectrometry,High Performance Liquid Chromatography,Electronic Nose,and Electronic Togue
摘要为评价不同产地剁椒风味,采用电子鼻、电子舌、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对剁椒游离氨基酸、有机酸和挥发性成分进行检测,通过雷达图构建、主成分分析(principal component analysis,PC A)、滋味活度值、气味活度值与正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)等方法评价不同产地剁椒风味.结果显示:电子舌对不同产地剁椒的甜味和鲜味敏感,但对其咸味、苦味和酸味不敏感;HPLC共鉴定出24种游离氨基酸和7种有机酸,样品的甜味和鲜味氨基酸含量与电子舌甜味和鲜味传感器区分结果相近;电子鼻对不同产地剁椒的醇类、醛类、苯酚类和氮硫化合物敏感,样品中醇类和醛类差异明显;GC-MS分析共鉴定出69种挥发性物质,结合OAV和OPLS-DA发现不同产地剁椒关键香气成分存在差异,OPLS-DA与电子鼻PCA结果相近.研究结果表明,GC-MS、HPLC结合电子感官技术能有效评价不同产地剁椒风味品质,为剁椒品质控制和质量提升提供技术支撑.
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关键词
剁椒电子舌电子鼻游离氨基酸有机酸挥发性物质fermented chopped pepperselectronic noseelectronic tonguefree amino acidsorganic acidsvolatile compounds
分类号
TS255.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240617-112
发布时间
2025-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2023YFD1600203）；
花椒等辛辣蔬菜（CARS-24-E-02）；
香料产业关键技术示范项目（2023ZYQ044）；
现代农业产业技术体系（2025ZYQ123）；
发酵辣椒绿色深加工工程研究中心建设研究与应用项目； 汝城朝天椒绿色精深加工技术研究中心创新能力提升项目
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