摘要为建立冻藏预制调理黄鳝制品的高品质解冻、复热技术,首先采用4种方式(冷藏、流水、微波、超声静水)解冻冻藏预制调理黄鳝,测定黄鳝的解冻时间、水分含量、解冻损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、过氧化值、酸价(acid value,AV)、总挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数;在确定较佳解冻方式(超声静水)基础上,分别采用3种方式(蒸汽、微波、水浴)复热预制调理黄鳝,测定黄鳝的质构特性和感官评分,并利用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析其风味品质.结果表明,超声静水解冻的样品解冻损失率(3.60％)、TBARS值(0.32mg/kg)、AV(0.47 mg/g)、TVB-N含量(1.99 mg/100 g)均较低;再经蒸汽复热后,样品的硬度(1 099N)、咀嚼性(627 N)和剪切力(7.9 N)较低,质构特性优良,感官评分最高;经不同方式复热样品的电子鼻气味响应值经线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)能被较好区分(LD1和LD2累计贡献率达94.3％),气味差异明显;电子舌分析结果表明,蒸汽和水浴复热能明显降低样品的苦味和苦味回味,提升咸味;GC-IMS分析显示,蒸汽复热样品中己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等化合物含量较高,能提升脂香、松木香,并有效降低2-己酮、二甲胺等带有刺激性气味的化合物含量.综上所述,采用超声静水解冻结合蒸汽复热能有效提升冻藏预制调理黄鳝的食用品质,可为冻藏预制调理淡水鱼制品的高品质解冻、复热提供科学指导.