换一批虾油基模拟脂肪对虾滑制品风味及物理性质的影响
Effect of Shrimp Oil-Based Simulated Fat on Flavor and Physical Properties of Shrimp Surimi Products
摘要本研究制备虾油基模拟脂肪,并探究其对南美白对虾虾滑制品风味和物理性质的影响.感官评价结果表明,伴随着模拟脂肪添加量的增加,虾滑制品的气味和滋味评分逐渐上升.气相色谱-离子迁移谱结果显示,添加模拟脂肪的虾滑制品中含有30 种挥发性有机化合物.其中,酮类和酯类化合物含量随着模拟脂肪添加量的增加而增加.虾滑制品的硬度和凝胶强度在模拟脂肪添加量为4.0%时达到最大,分别为2 472.04 g和826.14 g·mm.激光共聚焦扫描显微镜和扫描电子显微镜图像结果显示,模拟脂肪添加量为4.0%时,油脂能够均匀分布在虾滑制品致密的凝胶网络中.因此,添加适量的虾油基模拟脂肪不仅可以提升虾滑制品的甜香味,还可以改善虾滑的凝胶性能,本研究结果可为虾滑制品的品质改良提供理论依据.
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分类号
TS254.8
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241204-030
发布时间
2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项（FJHYF-L-2023-19）
国家重点研发计划（2021YFD2100204）
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