换一批有机酸对果脯糖煮液蔗糖转化的影响与降酸除胶方法分析
Effects of Organic Acids on Sucrose Conversion in Preserved Cherry Tomato Syrup and Analysis of Methods for Its Deacidification and Depectinization
摘要本研究首先探究加热条件下苹果酸、柠檬酸单独及其共同存在时对模拟糖煮液中蔗糖转化的影响.结果表明,蔗糖转化生成的还原糖含量随有机酸及其等质量混合后含量的增加而升高.当柠檬酸与苹果酸质量比为2∶1时,蔗糖溶液中还原糖含量最高.在圣女果果脯糖煮制过程中,随着煮制次数的增加,糖煮液中总糖和蔗糖含量不断减少,而还原糖和果糖、果胶、总酸含量不断增加.降酸除胶的结果表明,完成糖煮液降酸所需要消耗的物质质量依次为碳酸钙＞碳酸氢钠＞氢氧化钙.氢氧化钙或明胶与硅藻土处理对糖煮液果胶的脱除率分别为42.4%和60.2%.加热时氢氧化钙的除胶效果比常温好;氢氧化钙的除胶效果随pH值增加而呈现先增大后减小的趋势.离心有效地提高了糖煮液透光率,降低了其中的果胶含量,除胶率在24.0%～43.2%之间.经滤纸和滤膜过滤后果胶去除率在32.3%～34.0%之间.本研究结果可为明确圣女果脯糖煮液蔗糖转化规律提供理论依据,为糖煮液的降酸、澄清除胶和重复利用提供参考方法.
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关键词
糖煮液蔗糖转化还原糖降酸澄清除胶syrupsucrose inversionreducing sugardeacidificationclarification and depectinization
分类号
TS255.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241212-090
发布时间
2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中国农业大学-大同市合作项目（201904710611628）
中国农业大学人才工程项目（1061-00109019）
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