换一批基于恰好标度法的消费者评价结合气相色谱-质谱分析植物乳的风味品质
Analysis of Flavor Quality of Plant Milk by Consumer Evaluation Using Just-About-Right Scale Combined with Gas Chromatography-Mass Spectrometry
摘要本实验以5 种不同市售植物乳为样品,首先用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对植物乳样品的香气成分进行测定,分析不同植物乳样品挥发性成分的差异;随后通过专家感官评价小组定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)找出气味和QDA属性之间相关联特征;结合消费者测评进行惩罚分析,探究各产品优先改进的感官属性及改进方向.通过GC-MS技术在5 种不同的植物乳样品中共鉴定出92 种挥发性成分,其中香气化合物种类最多、含量最丰富的是醛类、醇类和吡嗪类,这几类挥发性化合物为植物乳提供花生味、苦杏仁味、核桃味等多种坚果味.最后惩罚分析结果表明混合植物乳无需改进,由单一植物来源制成的乳制品需要进一步改进.
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关键词
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术定量描述分析惩罚分析植物乳感官属性改进headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometryquantitative descriptive analysispenalty analysisplant milkimprovement of sensory attributes
分类号
TS252.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241126-181
发布时间
2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河北省杏仁蛋白饮料技术创新中心绩效补助项目（22567645H）
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