首页 > 食品科学 > 超声联合pH值偏移处理对马铃薯蛋白功能和结构特性的影响及相关性分析

超声联合pH值偏移处理对马铃薯蛋白功能和结构特性的影响及相关性分析

Effect of Ultrasonic Treatment Combined with pH Shift on Functional and Structural Properties of Potato Proteins and Correlation Analysis between Them

二维码有效期 120s

摘要为改善马铃薯蛋白(potato proteins,PP)的功能特性,探究不同超声功率(0、200、300、400、500、600 W)联合pH值偏移处理20 min对PP的改性效果.本研究通过测定溶解性、乳化及起泡特性、粒径、ζ-电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、游离巯基以及表面疏水性等多项指标,分析改性马铃薯蛋白功能及结构特性的变化,并进行相关性分析.结果表明,与未处理PP相比,pH 12偏移结合500 W超声处理条件下,PP的溶解度由24.84%上升至90.74%,乳化活性、起泡性分别提升86.37%和31.24%.此时,PP的分子结构也发生明显改变,平均粒径由452.05 nm降低至89.63 nm,ζ-电位由-24.64 mV下降至-32.57 mV,二级结构中α-螺旋含量降低,β-折叠含量上升,游离巯基含量和表面疏水性显著增加(P＜0.05).此外,相关性分析表明,粒径、浊度及ζ-电位与溶解性、乳化及起泡性呈负相关,游离巯基和表面疏水性与溶解性、乳化性及起泡性呈正相关.综上,超声联合pH值偏移处理有利于改善PP的功能特性,扩大其在食品行业的应用范围.

作者陈卓 ^[1] 陈会民 ^[2] 李倩文 ^[3] 窦小雪 ^[1] 陈树兴 ^[4] 学术成果认领

作者单位河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;中原食品实验室,河南漯河 462333 ^[1] 洛阳市农产品安全认证中心,河南洛阳 471026 ^[2] 中原食品实验室,河南漯河 462333 ^[3] 河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;中原食品实验室,河南漯河 462333;漯河食品工程职业大学,河南漯河 462333 ^[4]

关键词马铃薯蛋白超声联合pH值偏移处理功能特性结构变化相关性分析 potato protein ultrasonic treatment combined with pH shift functional properties structural changes correlation analysis

分类号 TS215

栏目名称

食品工程

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20241212-096

发布时间 2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

国家重点研发计划（2023YFF1104505-5）