摘要以3%的富二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)藻油为油相、1%的Tween 60为乳化剂和96%水相,应用高压微射流法制得低内相水包油型藻油乳液,研究常温密闭储存条件下富DHA藻油及其在乳液体系中的氧化行为.实验通过过氧化值(peroxide value,PV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值反映藻油的初级和次级氧化产物水平,应用气相色谱(gas chromatography,GC)、核磁共振氢谱(1H nuclear magnetic resonance,1H NMR)和顶空固相微萃取-GC-质谱(mass spectrometry,MS)法分析各脂肪酸损耗及氧化产物分子组成及变化.结果表明:乳液体系藻油的PV、TBARS值及脂肪酸损耗均高于纯藻油体系,藻油在低内相乳液中的氧化速率更快.在1H NMR谱图中观测到藻油DHA端位单氢过氧化物(DHA-terminal monohydroperoxide,DHA-TMHP)和内位单氢过氧化物(DHA-inner monohydroperoxide,DHA-IMHP)共振信号,内位氢过氧化物中含有一定比例的环化氢过氧化物,次级裂解产生非挥发性α,β-含氧烯醛;定量分析共轭二烯类氧化产物(DHA-conjugated diene,DHA-CD)、氢过氧化物(DHA-OOH)和非挥发性醛类氧化产物(DHA-non-volatile aldehyde oxidation products,DHA-NAD),含量水平为DHA-CD＞DHA-OOH＞DHA-NAD,反映了DHA产生较高水平的中间氧化产物;比较乳液及纯藻油体系DHA-TMHP与DHA-IMHP相对比例,发现乳液体系中DHA-TMHP比例显著高于纯藻油体系,说明乳液体系利于端位DHA-OOH的生成路径;DHA-NAD在氧化初级阶段即产生,含量水平为饱和醛＞(E,Z)-2,4-二烯醛＞α,β-含氧烯醛＞(E)-2-烯醛.GC-MS的结果显示,DHA藻油乳液在储藏开始即产生挥发性次级氧化产物(volatile secondary oxidation products,VSOPs).乳液和纯藻油VSOPs的主要成分包括烯醛、烯酮类和烯醇,相对水平为醛类＞酮类＞醇类.其中,(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-壬二烯醛、2-戊烯基呋喃、1-戊烯-3-醇、庚烷、1-壬烯和辛醛为主要VSOPs贡献物质,推测由DHA-IMHP发生α、β裂解产生.