换一批不同杀青方式对'白牛早'绿茶风味品质的影响
Effects of Different Fixation Methods on the Flavor and Quality of'Bainiuzao'Green Tea
摘要结合感官、色差、主要滋味及香气成分揭示滚筒杀青(GT)、理条杀青(LT)、光波杀青(GB)对'白牛早'绿茶风味品质的影响.结果表明,GB的整体感官品质最优,结合色差分析,其外形色泽鲜亮,滋味鲜醇回甘(可溶性糖与氨基酸含量较高),具有嫩栗香特征.GT因酯型儿茶素(表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG))及咖啡碱含量高导致苦涩味较重.通过变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)＞1筛选出茶氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等8 种关键滋味成分,其中γ-氨基丁酸可作为区分GB与GT、LT之间品质差异的特征标志物质;结合剂量比阈因子与滋味成分含量分析,咖啡碱、EGCG、ECG、γ-氨基丁酸和谷氨酸是不同杀青方式所制'白牛早'绿茶滋味差异的物质基础,GT苦涩味较重,GB和LT则更加鲜爽、回甘.香气成分通过VIP＞1筛选出15 种关键香气差异化合物,结合相对气味活度值判定反式芳樟醇氧化物、顺式-3-己烯己酸酯、叔丁醇、芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物为3 种杀青方式的主要活性香气成分,其中芳樟醇和顺式-3-己烯己酸酯可能是GT、LT栗香高于GB的关键成分.综合分析,3 种杀青方式对'白牛早'绿茶的风味品质影响的排序为:GB＞LT＞GT.
更多相关知识
分类号
TS272.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241219-167
发布时间
2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-19）
现代农业产业技术体系（SCCXTD-2024-10）
四川省农业科学院中试熟化与示范转化项目（2024ZSSFXD09）
四川省农业科学院中试熟化与示范转化项目（2024ZSSFXD10）
雅安市创建国家现代农业产业科技创新中心揭榜挂帅项目（kczx2023-2025-05）
- 浏览1
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
