换一批超声解晶对枇杷蜜理化特性的影响
Effect of Ultrasonic Decrystallisation on Physicochemical Properties of Loquat Honey
摘要以结晶枇杷蜜为原料,通过测定理化指标(解晶率、晶体微观结构、流变特性、质构特性、色泽、酶活力、总酚、总黄酮、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、抗氧化能力和抗菌能力)探究超声解晶对枇杷蜜解晶效率和品质的影响,并结合温度在线实时监控系统阐明其作用机制.结果表明,超声波通过空化效应和热效应共同分解枇杷蜜中的簇状晶体结构.在输入功率为400 W、超声频率为40 kHz的条件下超声解晶80 min后,枇杷蜜温度上升至55.9℃,解晶率达(98.2±0.65)%.超声解晶能有效地将结晶枇杷蜜从假塑性流体转变为牛顿流体,同时显著降低其硬度和胶黏性,并提升咀嚼性.此外,超声解晶促进枇杷蜜中总酚和黄酮的释放,从而显著提高其抗氧化能力.然而,超声诱导的热效应和自由基通过加速美拉德反应导致5-HMF的积累和还原糖的消耗,同时抑制枇杷蜜葡萄糖氧化酶的酶活力,导致其抗菌能力的降低.本研究旨在为蜂蜜解晶提供一种可行的非热加工方式,为促进高效解晶技术的产业化应用提供技术指导.
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关键词
枇杷蜜结晶解晶超声波微观结构理化特性loquat honeycrytallisationdecrystallisationultrasonicmicrostructurephysicochemical properties
分类号
S896.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241214-122
发布时间
2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
杭州市农业农村局市院合作项目
国家自然科学基金（32302814）
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