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温度对清香型白酒发酵过程中微生物群落及风味物质的影响

Effect of Temperature on Microbial Communities and Flavor Compounds during the Fermentation of Light-Flavor Baijiu

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摘要清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一.本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件下((7.5±1.0)、(15.5±1.0)℃)的发酵过程.结果表明,不同初始温度条件下酒醅的酸度存在显著差异(P＜0.05);初始温度较高加速了酒醅中乳杆菌属(Lactobacillus)和酵母菌属(Saccharomyces)相对丰度的增长;在酒醅中共检测到62 种挥发性化合物,并确定了12 种造成原酒感官差异的重要化合物.Lactobacillus和Saccharomyces与乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和异丁醇显著正相关,是促使差异化合物形成的关键微生物.通过改变初始发酵温度,可以有效调控清香型白酒发酵过程中微生物群落结构及挥发性化合物组成,研究结果对指导发酵过程中的质量控制与管理策略具有参考价值.

作者肖鹏 ^[1] 高露 ^[1] 李有明 ^[2] 李贺贺 ^[1] 王柏文 ^[1] 刘梦瑶 ^[1] 孙宝国 ^[1] 李慧峰 ^[2] 学术成果认领

作者单位老年营养与健康教育部重点实验室(北京工商大学),北京 100048;北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048 ^[1] 内蒙古太仆寺旗草原酿酒有限责任公司技术研发中心,内蒙古太仆寺旗 027000 ^[2]

关键词白酒微生物群落温度乳杆菌属酵母菌属 baijiu microbial communities temperature Lactobacillus Saccharomyces

分类号 TS261.4

栏目名称

食品风味调控与健康专栏

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20241230-260

发布时间 2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

国家自然科学基金（32472480）国家自然科学基金（32172340）中国科协青年人才托举工程项目（2022QNRC001）国家重点研发计划（2022YFF0606800）