换一批不同品种芒果速冻果块品质差异评价分析
Evaluation of Differences in the Quality of Frozen Mango Blocks from Different Varieties
摘要本研究对'小台农''桂七芒'等10 种芒果品种的果块进行液氮速冻处理,利用质构仪、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)及分光光度法系统测定其解冻后质构特性、滋味特性、挥发性风味组成以及可溶性固形物(total soluble solids,TSS)和总酚等理化指标,旨在探讨不同品种芒果的冷冻适应性及应用潜力,筛选适用于制作速冻果块的芒果品种.结果表明,不同品种芒果的冷冻适应性和品质特性存在显著差异.'小台农'和'桂七芒'具有较高的TSS、总酚含量和甜度;'贵妃芒大果'的汁液流失率最高,其冷冻适应性较差,解冻后适口性较低;'小台农''桂七芒'和'大青芒'解冻后在硬度、弹性等指标上表现突出,而'贵妃芒大果'和'贵妃芒小果'质构特性最差,解冻后软化严重.'小台农'挥发性物质种类和含量最多,总量达(280.96±26.02)mg/kg,其中萜烯类化合物占主导地位,赋予其浓郁的果香;电子舌和感官评价进一步表明,'小台农'在外观、质地、滋味和气味上均表现优异,是适口性最佳的品种.综上,'小台农'因其甜度高、香气丰富、质构良好,适宜开发速冻果块并应用于高端食品,研究结果可为芒果品种筛选和速冻果块产品开发提供理论依据.
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