换一批黄粉虫部分替代猪肉对3D打印肉糜感官和风味特性的影响
Effect of Partial Replacement of Pork with Tenebrio molitor on the Sensory and Flavor Characteristics of 3D Printed Minced Meat Products
摘要本研究分析添加不同比例黄粉虫浆对3D打印肉糜产品色差和感官特性的影响,同时采用电子鼻、电子舌并结合顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)协同气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析产品的风味特性.感官评定结果表明,随着黄粉虫替代猪肉比例的提高,导致3D打印肉糜的硬度、易嚼性、颜色、风味、滋味和总体可接受度下降.通过HS-SPME-GC-MS共检测出52 种挥发性风味化合物,黄粉虫替代比例的增加会导致醇类物质含量下降,醛类和酸类物质含量上升,这会对样品的风味产生不利影响并导致样品酸味增强,而烃类物质含量的下降也是导致电子鼻W5C(短链烷烃、芳香成分)和W3S(长链烷烃)传感器响应值下降的原因之一.此外,添加黄粉虫的样品具有更深的颜色,这可能是黄粉虫本身较深的颜色所导致.本研究结果表明,黄粉虫浆替代猪肉比例为30%以下时,可以得到感官评分和风味均可以接受的3D打印肉糜产品.
更多相关知识
- 浏览2
- 被引3
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
