换一批超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响
Effects of Ultrasonic-Assisted Application of Yeast Extract and Trehalose on Mass Transfer Kinetics and Quality Characteristics during Low-Salt Curing of Pork
摘要本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及食用品质的综合影响.结果表明,经超声联合酵母提取物与海藻糖减盐腌制后NaCl扩散速率显著上升(??＜0.05),蒸煮损失最低降至22.61%(??＜0.05),水分相对含量高达78.9%,表面色泽更加鲜红明亮,硬度、回弹性、咀嚼性等质构特性也得到显著改善;低场核磁共振分析表明,肌肉组织水分分布更加均匀,且在感官评价结果中得分最高.综上,超声波-酵母提取物-海藻糖三者协同能在减盐条件下有效促进盐分和水分的传质,显著改善猪肉的品质特性.
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关键词
超声波减盐腌制酵母抽提物海藻糖传质动力学品质特性ultrasoundlow-salt curingyeast extracttrehalosemass transfer kineticsquality characteristics
分类号
TS251.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20241212-092
发布时间
2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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