换一批不同前处理技术对超高温杀菌牦牛乳热稳定性提升作用
Enhancement of Thermal Stability of Ultra-high Temperature-Sterilized Yak Milk by Different Pretreatment Techniques
摘要以生牦牛乳为原料,对蛋白进行标准化,通过添加乳化盐、电渗析和树脂吸附等前处理技术,对超高温杀菌牦牛乳稳定性提升效果进行研究.通过测定乙醇稳定性、蛋白沉淀率、乳清蛋白变性率、动力学稳定性指数(turbidity stability index,TSI)以及进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和电感耦合等离子体质谱分析,对不同前处理对牦牛乳热稳定性的影响规律进行探究.结果表明,3 种前处理手段均能够显著提升超高温杀菌牦牛乳热稳定性.与标准化对照组相比,经树脂前处理的样品乳清蛋白变性率降低92.02%,可溶性钙的含量降低3.94%,蛋白沉淀率降低11.71%,平均TSI为2.94;经过电渗析前处理的样品乳清蛋白变性率降低90.15%,可溶性钙含量降低13.93%,蛋白沉淀率降低20.40%,平均TSI为1.33;经过乳化盐处理的样品乳清蛋白变性率降低84.69%,蛋白沉淀率增加18.39%.ζ-电位分析表明树脂处理组样品的电位绝对值最大,为22.83 mV,电渗析组电位绝对值仅次于树脂组,为19.57 mV,表明电渗析前处理也提高了超高温杀菌牦牛乳的热稳定性.FTIR表明,树脂与电渗析处理组样品超高温处理后,增加了α-螺旋结构的相对含量,降低了β-折叠的相对含量.综上所述,本研究明确了通过调整牦牛乳盐类平衡可提高其超高温稳定性,对液态常温牦牛乳加工具有指导意义.
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分类号
TS252.42
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240927-212
发布时间
2025-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中央引导地方资金项目（YDZX2024111）；
中央引导地方资金项目（2024ZY0037）；
国家奶牛产业技术体系项目（CARS-36）；
上海奶业优势特色产业集群项目（2023）；
中国农业科学院自有项目（G2022-IFST-04）
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