换一批基于多元统计的普安红茶滋味品质分析与评价
Analysis and Evaluation of Taste Quality of Pu'an Black Tea Based on Multivariate Statistics
摘要以普安县内四球茶(Camellia tetracocca Zhang,SQ)、云南大叶种(Yunnan large-leaf cultivars,YD)为原料生产的红茶为对象,采用感官审评、滋味量化评价、化学检测,结合滋味活性值(taste activity value,TAV)分析及多元统计技术研究普安红茶的滋味特征,筛选滋味贡献物及不同类型普安红茶滋味差异物,综合评价普安红茶滋味品质.结果表明,普安红茶滋味呈现甜、醇、浓的特点,SQ类甜醇感更突出,YD类滋味属浓强型.SQ类咖啡碱、茶黄素、茶红素及茶褐素的含量显著低于YD类,但可溶性糖含显著高于YD类.普安红茶中茶氨酸和谷氨酸的TAV远大于1,是对滋味贡献最大的两种氨基酸.相关分析表明:半胱氨酸是构成普安红茶甜味的主要氨基酸;茶多酚、咖啡碱、茶褐素及组氨酸是茶汤苦、涩味的主要来源.正交偏最小二乘判别分析筛选出SQ类和YD类普安红茶滋味成分的差异指标有11 个,为亮氨酸、丝氨酸、咖啡碱、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、缬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸及茶红素.基于26 个滋味成分的主成分分析显示不同类型普安红茶滋味品质综合得分均值大小为SQ2(1.15)＞YD0(0.23)＞YD1(-0.44)＞YD2(-0.83),以四球茶一芽二叶原料生产的普安红茶滋味综合品质最佳,这为普安红茶产品开发及产业发展提供了一定的参考.
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