换一批梯度升温杀菌和高温杀菌对番茄炖牛腩品质差异分析
Quality Differences in Braised Beef Brisket with Tomato Processed by Gradient-Temperature Sterilization and High-Temperature Sterilization
摘要旨在研究梯度升温杀菌(gradient-temperature sterilization,GTS)和高温杀菌(high-temperature sterilization,HTS)对番茄炖牛腩风味、质构、色泽和感官品质的差异,采用电子鼻、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、电子舌、质构仪、色差仪和感官评价等方法,对GTS、HTS和未杀菌(unsterilized,US)样品进行系统研究.结果表明,GTS和HTS对挥发性风味物质的组成和含量产生了显著影响,GC-MS在GTS、HTS和US样品中共检测鉴定出63 种挥发性风味物质,GTS样品在对甲氧基苯甲醛、苯甲醛、桉叶油醇、芳樟醇、糠醇、α-松油醇、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑的保留及风味协调性方面优于HTS样品,并更接近US样品.电子鼻分析显示,GTS样品在检测烃类、醇类的传感器W1S和W2S上响应值高于HTS样品,同时其整体气味特性与US样品更为接近.电子舌分析表明,GTS减少了酸味、苦味和涩味的不利影响,同时保留了较高的鲜味和浓郁味.质构分析显示,GTS样品在硬度、黏附性和咀嚼性方面显著优于HTS样品,接近US样品的质构表现.色差分析显示,GTS样品亮度(L*)和黄蓝度(b*)表现最佳,而HTS样品的亮度最低,显示出较强的色泽变化.感官评价结果表明,GTS样品在色泽、风味和质构方面表现最为均衡,总评分最高,是优化番茄炖牛腩杀菌工艺的理想选择.总体而言,GTS在保留番茄炖牛腩自然风味特性和质构完整性方面表现优越,本研究结果为优化杀菌工艺提供了科学依据.
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关键词
番茄炖牛腩梯度升温杀菌高温杀菌风味物质braised beef brisket with tomatogradient-temperature sterilizationhigh-temperature sterilizationflavor compounds
分类号
TS251.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250110-070
发布时间
2025-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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