换一批磁场辅助冻结对调理鸡胸肉品质的影响
Effect of Magnetic Field-Assisted Freezing on the Quality of Prepared Chicken Breast
摘要以磁场为技术手段,在冻结过程中通过施加不同强度(0、1、2、3、4、5 mT)的磁场,探究磁场辅助冻结对调理鸡胸肉冻结速率、持水能力、水分分布、微观结构以及理化性质的影响.结果表明,适当强度的磁场(3、4 mT)能够显著加速冻结,缩短冻结时间,减小生成的冰晶,对肌纤维的组织破坏程度更低,可减少调理鸡胸肉的汁液流失和脂质氧化程度,维持调理鸡胸肉的色泽稳定性,提高调理鸡胸肉的整体持水能力,使鸡胸肉内部水分分布更加均匀.与对照组相比,磁场辅助冻结的调理鸡胸肉食用品质更高.
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关键词
磁场辅助冷冻调理鸡胸肉品质变化水分分布magnetic field-assisted freezingprepared chicken breastquality changeswater distribution
分类号
TS251.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250205-010
发布时间
2025-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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