换一批基于气相色谱-离子迁移谱分析发酵对蓝靛果-蓝莓果汁挥发性风味物质的影响
Effect of Fermentation on Volatile Flavor Compounds in Blue Honeysuckle-Blueberry Juice Mixture Based on Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry
摘要本研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用电子鼻与感官评价分析挥发性物质变化规律,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和气味活度值(odor activity values,OAV)筛选关键呈香物质.同时,通过测定理化特性、活性物质和抗氧化能力等分析果汁发酵后的营养品质变化.结果表明,发酵24h后,蓝靛果-蓝莓果汁的风味显著提升,丰富了果汁的果香、发酵香和后味.GC-IMS共鉴定出58 种挥发性物质,包括酯类、醛类、醇类、酮类、呋喃类等.发酵后,酯类(如丙酸甲酯、丁酸乙酯)、醇类(如异戊醇、正己醇)等多种风味物质显著增加,协同形成果香-花香-发酵香复合香型.同时,发酵使醛类和硫化物含量减少,从而使青草味和刺激性气味减弱,整体风味更加和谐.经OPLS-DA和OAV分析确定丙烯酸丁酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、吡咯-2-甲醛、3-庚烯-2-酮和异戊醇是发酵后的差异性特征风味物质.果汁发酵后颜色由黑紫色变为更明亮的红紫色,多酚、抗坏血酸等活性物质及抗氧化水平保持在较高水平.通过酵母发酵24 h,蓝靛果-蓝莓果汁保持着良好的营养品质,风味显著提升.研究证实双果协同发酵可突破单一原料局限,为开发兼具营养与风味的功能性发酵饮料提供理论依据,对深加工技术革新与资源高值化利用具有实践意义.
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关键词
蓝靛果蓝莓发酵气相色谱-离子迁移谱风味blue honeysuckleblueberryfermentationgas chromatography-ion mobility spectrometryflavor
分类号
TS255.44
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250123-176
发布时间
2025-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
浙江省尖兵领雁研发攻关计划项目（2023C04002）
国家重点研发计划（2022YFD1600500）
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