换一批大曲枯草芽孢杆菌发酵基酒风味轮廓及其特征成分香气感知机制
Flavor Profile of Base Liquor Fermented by Bacillus subtilis in Daqu and the Aroma Perception Mechanism of Its Characteristic Components
摘要应用感官组学、多元统计分析和分子对接等策略解析了5株Bacillus subtilis菌株发酵基酒的香气轮廓及其关键风味化合物的感知机制.结果表明,各B.subtilis菌株发酵基酒具有以酱香和甜香为主的稳定香气轮廓;从5个发酵酒样中共定性定量出60种主要挥发性风味化合物,其中杂环类、酸类和羰基类化合物含量最高.愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等10种化合物与酱香密切相关,乙偶姻、四甲基吡嗪等9种化合物与甜香密切相关;此外酸类和愈创木酚类化合物是对B.subtilis菌株发酵基酒香气轮廓有突出贡献的特征香气化合物.氢键和疏水相互作用是香气化合物与嗅觉受体形成稳定复合物的重要驱动力.本研究为系统解析功能微生物及其代谢关键化合物对酒体风味及其他食品风味贡献研究提供了新视角,为功能菌株的定向应用和新型酒体研发提供新的理论依据.
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