换一批生物保护菌对哈尔滨红肠贮藏期品质和微生物特性的影响
Effect of Bioprotective Bacteria on the Quality and Microbiological Characteristics of Harbin Red Sausages during Storage
摘要本实验探究接种生物保护菌对哈尔滨红肠在真空包装条件下贮藏过程中细菌数量、理化性质、风味特征和感官评价的影响.与对照(未接种)和接种商业生物保护菌清酒广布乳杆菌(Latilactobacillus sakei)B2组相比,本实验室分离得到的生物保护菌乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L1和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HG1-1单独接种或者混合接种(1∶1)均显著抑制了腐败菌不动杆菌和葡萄球菌的生长(P＜0.05),使哈尔滨红肠具有较好的颜色和质构特性,延缓了脂质的氧化,使产品在贮藏结束时具有较高的风味和总体可接受性得分.电子舌和电子鼻结果表明,P.acidilactici L1和L.plantarum HG1-1单独接种和混合接种的哈尔滨红肠在贮藏结束时气味和滋味特征最为接近.总之,P.acidilactici L1和L.plantarum HG1-1单独接种或者混合接种对真空包装哈尔滨红肠的生物保护效果均优于商业生物保护菌L.sakeiB2,特别是混合接种处理展现出更优的生物保护能力.
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关键词
哈尔滨红肠生物保护菌品质特性风味特征感官评价Harbin red sausagebioprotective bacteriaquality characteristicsflavor characteristicssensory evaluation
分类号
TS251.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250226-158
发布时间
2025-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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