换一批单县羊肉汤特征风味物质鉴别与解析
Identification and Analysis of Characteristic Aroma Compounds in Shanxian Mutton Soup
摘要为探究地域性羊肉汤的风味特征,剖析不同品牌的单县羊肉汤(包括鲜汤、罐装红汤和白汤)的滋味轮廓和香气特征.结果表明,滋味和嗅觉传感器信号可有效区分羊肉汤滋味轮廓和香气属性的差异.此外,羊肉汤中气味活性值＞1的特征性化合物共计32 种,主要为醛类、醇类、酮类和萜烯类化合物.其中,壬醛、反-2-壬烯醛和2-十一酮是鲜汤的特征挥发性化合物.正辛醛以及桉叶油醇、芳樟醇分别对罐装白汤和红汤香气属性贡献显著.特征挥发性化合物和5 种基本味觉感官(酸、咸、鲜、甜和苦味)的多元统计分析明确,滋味特征突出的单县羊肉汤,其风味品质与醛类以及萜烯类化合物密切相关.基于风味轮廓综合分析进一步证实,脂质氧化产物以及香辛料源挥发性化合物直接影响羊肉汤整体风味特征.
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关键词
羊肉汤香气属性挥发性化合物气相色谱-质谱联用电子鼻mutton souparoma attributesvolatile compoundsgas chromatography-mass spectrometryelectronic nose
分类号
TS251.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250408-064
发布时间
2025-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-38）
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