换一批植物来源天然抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化及其对品质影响机理的研究进展
Research Progress in Plant-Derived Natural Antioxidants for Inhibiting Lipid and Protein Oxidation and Mechanism of Their Impact on the Quality of Meat and Meat Products
摘要抗氧化剂是抑制肉制品生产和加工中品质劣变的有效措施之一.植物来源的天然抗氧化剂具有来源广泛、绿色安全和抗氧化性优异的特点,满足了广大消费者对健康肉制品的需求,一直是肉品科学领域的研究热点.本文综述天然抗氧化剂抑制脂肪氧化、蛋白氧化及肌红蛋白氧化的机理、常见天然抗氧剂在肉及肉制品中的应用及其对肉制品品质的影响,并概述植物多酚对肌肉蛋白结构和功能特性的影响机理,以期为天然抗氧化剂在肉品工业中的应用提供参考.
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关键词
天然抗氧化剂肉及肉制品感官品质抗氧化机理natural antioxidantsmeat and meat productssensory qualityantioxidant mechanism
分类号
TS251.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250324-178
发布时间
2025-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32372267）
辽宁省教育厅基本科研项目（LJ212410167032）
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