换一批基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS研究有机硅消泡剂对乌龙茶饮料香气的影响
Effect of Silicon-Based Anti-foaming Agent on the Aroma of Oolong Tea Beverage Using Electronic Nose and HS-SPME-GC-MS
摘要本研究以'肉桂'品种的乌龙茶饮料为对象,结合感官审评、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析不同浓度有机硅消泡剂的消泡、抑泡效果及其对感官风味特征、香气特征的影响.结果表明,低中含量消泡剂可有效降低泡沫高度,缩短消散时间,且相同含量消泡剂产生泡沫前加入效果优于产生泡沫后加入,但含量过高时会引发汤色浑浊、涩感增强及异味产生,导致感官品质劣化;电子鼻传感器W5S(氮氧化合物)、W1S(甲烷等短链烷烃)、W1W(无机硫化物)和W2W(芳香成分、有机硫化物)在不同处理间响应值差异显著;不同含量有机硅消泡剂处理对茶饮料香气成分有显著影响,共鉴定出110种茶叶中香气成分,通过正交偏最小二乘判别分析和Kruskal-Wallis H检验,筛选出26种关键差异香气物质.相对香气活性值分析结果表明,消泡剂处理后,芳樟醇、二氢芳樟醇、苯乙醇、反式-橙花叔醇等香气成分的含量随着消泡剂含量的升高而显著下降,消泡剂显著抑制了上述挥发性物质的释放,并可能改变了茶饮料的整体香气特征.综合泡沫抑制效果与感官平衡,0.005～0.025 g/kg为较优含量范围,可在抑制泡沫的同时较大程度保留茶饮料的风味特征.本研究有助于揭示消泡剂对茶饮料香气的影响机制,为茶饮料生产的质量控制和香气优化提供理论依据.
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关键词
茶饮料消泡剂有机硅电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱tea beverageanti-foaming agentorganosiliconeelectronic noseheadspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS275.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250221-103
发布时间
2025-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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