换一批戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对黄桃酒香气的影响
Effects of Mixed Fermentation of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae on the Aroma of Yellow Peach Wine
摘要为研究戴尔有孢圆酵母在黄桃酒发酵中的应用潜力以及对黄桃酒香气的影响,本实验以'锦绣'黄桃为原料,选用戴尔有孢圆酵母PL09分别与酿酒酵母K1、DV10混合发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用法测定黄桃酒香气成分,结合气味活度值、主成分分析法及感官评价进行分析.结果表明:戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵显著降低了黄桃酒总酸和挥发酸的含量,同时混合发酵的酒样香气成分种类和含量均高于单独接种酿酒酵母组,促进了酯类和醇类物质的生成.其中PL09与K1混合发酵的香气化合物含量最高,显著提高了酒样中乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯等乙酯类和苯乙醇、芳樟醇等萜烯类物质的含量,有效增强了黄桃酒的花香与果香.香气感官分析显示PL09与K1混合发酵表现出最为浓郁的甜香及花香特征,其果香与酒香则处于中等水平,并且获得了最高的整体香气评分.综上,PL09与K1混合发酵有助于增加黄桃酒香气复杂性,为黄桃酒风味提升和混合酿造工艺的产业化应用提供理论参考.
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关键词
黄桃酒混合发酵香气成分主成分分析气味活度值yellow peach winemixed fermentationvolatile componentsprincipal component analysisodor activity value
分类号
TS262.7
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250517-109
发布时间
2025-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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