换一批葡萄籽提取物对冷藏期间小龙虾腥味物质与品质的影响
Effect of Grape Seed Extract on the Fishy Odor Substances and Quality of Crayfish during Refrigeration
摘要本研究利用不同质量浓度的(0.05、0.15 g/100 mL和0.25 g/100 mL)葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)处理冷藏期间小龙虾虾头和虾尾肉,通过感官腥味评价、电子鼻分析以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,结合气味活性值综合评价脱腥效果,通过测定理化指标分析GSE处理对小龙虾品质的影响.结果表明:0.25 g/100 mLGSE脱腥处理并贮藏6 d,虾头、虾尾肉的腥味值和醛类、醇类物质下降最为显著.虾头主要腥味物质是壬醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛,而虾尾肉腥味物质主要是壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛.进一步研究表明,0.25 g/100 mL浸泡处理能够显著抑制虾尾肉硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮值、菌落总数的增加(P＜0.05),并延缓pH值先下降后上升的趋势.此外,GSE处理虾尾肉的色泽L*值略低于CK组,但与CK组相比可以更好地保持虾尾肉硬度、咀嚼性和弹性.因此,GSE在降低虾头、虾尾肉腥味和保持虾尾肉品质方面具有良好的应用前景,该研究可为小龙虾产品及其他水产品的开发提供一定的理论参考.
更多相关知识
关键词
小龙虾葡萄籽提取物腥味物质质构分析感官评价电子鼻crayfishgrape seed extractfishy substancestextural analysissensory evaluationelectronic nose
分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250312-099
发布时间
2025-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
江苏省农业科学院科技援疆项目（YHZ2024A02）
- 浏览3
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
