换一批类蛋白反应在改善食品蛋白质及其衍生物结构功能特性方面的研究与应用进展
Progress in Research and Application of Plastein Reaction for Improving the Structure and Functional Properties of Food Proteins and Their Derivatives
摘要类蛋白反应是指蛋白质水解产物在酶促催化作用下重新结合形成新蛋白质的过程,该反应体系在改善食品蛋白质加工特性与结构稳定性、提高蛋白质衍生物附加值以及开发新蛋白质资源等方面具有显著功效.本文在全面阐述类蛋白反应的反应过程、作用机制、机制表征手段以及类蛋白反应体系影响因素的基础上,重点对类蛋白反应在增强食品蛋白质及其衍生物的营养组成、生物效价、加工特性、生物活性、胃肠稳定性和感官特性等功能特性方面的影响机制与研究进展进行详细综述,以期为食源性蛋白质及生物活性肽等蛋白质衍生物的品质提升和深度应用提供新思路.
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关键词
蛋白质类蛋白反应结构表征加工特性生物活性proteinplastein reactionstructuralprocessing characteristicsbiological activity
分类号
TS201.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250311-089
发布时间
2025-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
宁夏自然科学基金优青项目（2024AAC05035）
宁夏重点研发计划项目（2024BBF02022）
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