换一批无磷保水剂对乳化肉糜流动性、流变特性及乳化肠品质的影响
Effects of Non-phosphate Water-Retaining Agents on the Fluidity and Rheological Properties of Emulsified Meat Batters and the Quality of Emulsified Sausages
摘要以乳化肠为研究对象,研究复合无磷保水剂对乳化肉糜的流动性、流变特性及乳化肠品质的影响.实验分为5 组,包括对照组、磷酸盐组和碳酸钠基、海藻酸钠基、碳酸钾基无磷保水剂组.结果表明,海藻酸钠基无磷保水剂组表现出最佳的流动性,其下压力(49.73 g)显著低于对照组(107.23 g)和磷酸盐组(68.26 g)(P＜0.05).流变特性结果表明,海藻酸钠基无磷保水剂组初始表观黏度最低;在加热终点的G'增量最大,凝胶形成能力最优;tan δ值较低,弹性特性突出.乳化肠品质方面,与其他组相比,海藻酸钠基无磷保水剂组蒸煮损失最低,对水分束缚能力增强,微观结构显示其肌原纤维蛋白网络致密均匀且感官评分最接近磷酸盐组.综上,海藻酸钠基无磷保水剂可显著改善乳化肉糜的加工适应性和乳化肠品质,为无磷乳化肉制品的工业化生产提供了理论依据和技术支持.
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关键词
乳化肠复合无磷保水剂流动性流变特性品质emulsified sausagenon-phosphate water-retaining agentfluidityrheological propertyquality
分类号
TS251.6+5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250609-044
发布时间
2025-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2023YFD2100102）
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