换一批摘要探究10 种干燥条件(冷风干燥6种、热风干燥2种、真空干燥、冷冻干燥)对传统叶集风干羊肉(Yeji air-dried mutton,YADM)质构特性、色泽、风味、感官等食用品质的影响.结果表明:热风干燥有利于挥发性风味物质和游离氨基酸的形成,但制品硬度过大,不利于咀嚼;冷冻干燥能够最大程度地护色,但产品质构特性和感官品质较差;冷风干燥有利于产品形成适宜的质构特性、色泽与感官品质.YADM食用品质的综合评价结果显示,温度4℃、风速1.6 m/s和相对湿度范围60%～80%的冷风干燥(CAD4-2)可获得较佳的YADM食用品质.综上,适宜的冷风干燥条件具有工业化干燥YADM的应用潜力.
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分类号
TS251.5+3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250517-111
发布时间
2025-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
六安市叶集区政府委托项目（W2022JSFW0649）
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