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蚜虫莫氏黑粉菌合成脂肪酶对冷冻熟面和面包品质的影响

Effect of Lipase Synthesized by Moesziomyces aphidis on the Quality of Frozen Cooked Noodles and Bread

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摘要为改善冷冻熟面在冻藏过程中因冰晶生长和淀粉老化共同导致的品质劣变以及面包在储藏过程的老化现象,将蚜虫莫氏黑粉菌发酵制备的脂肪酶分别应用于冷冻熟面和面包制作中,利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪和质构仪等探究不同添加量脂肪酶对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布和蛋白质二级结构、质构特性及蒸煮品质的影响,以及对面包吹泡特性、糊化特性和老化速率的影响.结果表明,添加15 mg/kg脂肪酶制作的冷冻熟面品质最佳,其可冻结水含量降低18.37%,强结合水比例提升13%,硬度和拉断距离分别提高22.46%和68.98%,蒸煮损失率显著降低.添加15 mg/kg脂肪酶时,面包比容增大12%,硬度降低28.48%,老化速率降低37.17%,面团延展性和持气性显著改善.因此,脂肪酶可有效提升冷冻熟面的冻藏稳定性和面包的抗老化性能,且符合"清洁标签"趋势,在冷冻及烘焙面制品中具有良好的应用前景.