换一批四川紧压型红茶与红毛茶特征性风味代谢物的比较分析
Comparative Analysis of Characteristic Flavor Metabolites between Sichuan Compressed Black Tea and Raw Black Tea
摘要为系统比较四川紧压型红茶与红毛茶的特征性风味代谢物差异,采用高效液相色谱技术对茶多酚、咖啡碱等非挥发性代谢物进行定量检测,再借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对醇类、醛类等挥发性香气成分进行定量分析,运用化学计量学对四川原料等级相近的2 种未经过陈化的紧压红茶(CBT-1、CBT-2)及2 种红毛茶(RBT-1、RBT-2)的非挥发性代谢物和挥发性物质香气特征进行比较分析.结果表明:与红毛茶相比,紧压型红茶香气中青草气等显著减弱,甜香、陈香更浓郁且持久;非挥发性成分中,茶氨酸、茶多酚、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和茶黄素-3,3′-双没食子酸酯6 种成分是区分二者的关键风味化合物;挥发性香气物质中,月桂烯、芳樟醇、香叶醛、2,4-二叔丁基苯酚、(E)-β-紫罗兰酮、(E)-氧化芳樟醇(吡喃型)和苯乙醇7 种成分是区分两种四川红茶(紧压型红茶与红毛茶)加工差异的潜在特征香气成分.该结果可为认知四川红茶风味特征、后续加工相关研究及产品研发提供参考.
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关键词
四川紧压型红茶红毛茶顶空固相微萃取非挥发性化合物挥发性香气物质化学计量学Sichuan compressed black tearaw black teaheadspace solid-phase microextractionnon-volatile compoundsvolatile aroma substanceschemometrics
分类号
TS272.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250629-203
发布时间
2026-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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