换一批白芸豆蛋白质与乳液稳定性的关系
Relationship between White Kidney Bean(Phaseolus vulgaris L.)Proteins and Emulsion Stability
摘要通过对不同品种白芸豆WK1～WK8的蛋白质结构、组成和理化特性分析,探究了原料蛋白质与白芸豆乳稳定性间的关系.同时,结合酶解工艺,进一步分析了蛋白质溶解性、乳化活性及二级结构的变化,揭示了蛋白质在乳液体系中的作用机制.结果表明,WK1～WK3白芸豆乳的蛋白质亲水性强,微观结构均匀,蛋白质和油脂分布良好;而WK4～WK8则相反,微观结构中存在大颗粒聚集,连续相结构被破坏,乳液稳定性差.酶解后WK1～WK3蛋白质乳化活性和溶解度显著高于WK4～WK8,蛋白质的高溶解度有利于提升乳液的稳定性和感官特性.研究结果将为筛选高稳定性白芸豆品种、优化植物基代乳产品加工工艺提供理论依据,并为其他高蛋白植物原料在乳液体系中的应用提供参考.
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