换一批刺梨浓缩汁超高压腌制对预制红烧肉货架期品质的影响
Effect of Ultra-high Pressure Marination with Rosa roxburghii Juice Concentrate on the Shelf-Life Quality of Pre-cooked Braised Pork
摘要针对预制红烧肉在贮藏期间因微生物增殖、氧化劣变导致的风味、营养品质劣变问题,本研究旨在探究刺梨浓缩汁超高压腌制工艺对其4℃冷藏(0～21 d)和-20℃冻藏(0～120 d)期间产品风味和营养品质改善的效果,探讨该工艺应用于预制红烧肉加工的可行性.结果表明:相较于未经刺梨浓缩汁超高压腌制的对照组,刺梨浓缩汁超高压腌制可显著降低预制红烧肉货架期间的菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值,延缓蛋白质羰基化,并维持质构特性;采用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分析,发现刺梨浓缩汁超高压腌制能够有效抑制酸腐异味物质积累(3-甲基丁酸气味活性值降低57.12%).结果表明,刺梨浓缩汁(5.0 g/kg调味猪肉)超高压(400 MPa/4 min)处理能有效提升预制红烧肉的风味、营养品质,为预制肉制品品质提升提供了新型加工技术支撑.
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关键词
刺梨浓缩汁超高压处理预制红烧肉氧化风味Rosa roxburghii concentratehigh-pressure processingpre-cooked braised porkoxidationflavor
分类号
TS205.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250729-226
发布时间
2026-02-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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