换一批热加工食品中四氢-β-咔啉的形成及其检测方法
Formation of Tetrahydro-β-Carbolines in Thermally Processed Foods and Their Detection Methods
摘要四氢-β-咔啉(tetrahydro-β-carboline,THβC)是广泛存在于食品中的一类生物碱,人体内THβC形成途径包括内源性和外源性,内源性途径与人体色氨酸代谢相关,外源性途径主要源于膳食摄入,食品加工中的美拉德反应和微生物代谢是THβC形成主要途径,且高温、酸性pH值和长时间加工会显著促进食品中THβC生成.THβC的生物活性具有双重性:一方面,其衍生物可通过抑制单胺氧化酶增强神经信号传递,并展现出抗氧化、抗菌、抗炎等;另一方面,其氧化产物杂环胺和N-亚硝基化合物具有致癌和致突变风险.目前食品中THβC常用检测方法包括气相色谱-质谱法、高效液相色谱-荧光检测法和高效液相色谱-串联质谱联用法,固相萃取结合高效液相色谱-串联质谱是主流方法,检测限达到10 ng/mL.
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关键词
抗氧化性抗菌杂环胺N-亚硝基化合物高温加工antioxidant propertiesantibacterialheterocyclic aminesN-nitroso compoundshigh-temperature processing
分类号
TS201.6
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250604-016
发布时间
2026-02-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32372366）
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