换一批添加物对高水分挤压植物蛋白肉结构和品质影响的研究进展
Research Progress on the Effects of Additives on the Structure and Quality of High-Moisture Extruded Plant-Based Meat
摘要随着消费者对可持续食品的需求不断增加,植物蛋白肉作为一种可以替代传统肉类的产品,逐渐受到了更加广泛的关注.高水分挤压是制备植物蛋白肉的重要工艺之一,是利用高温、高压、高剪切协同作用模拟肉类纤维结构与口感.然而,该过程会导致蛋白质和辅料发生复杂的物化变化,造成产品在色泽、质地和风味方面与传统肉类存在明显差异.因此,添加外源添加物已成为提升产品品质的研究重点.本文综述不同添加物(如蛋白质、脂质、多糖、交联剂以及其他添加物)在高水分挤压过程中对植物蛋白肉结构和品质的影响,探讨蛋白质-蛋白质、脂质-蛋白质、多糖-蛋白质以及交联剂-蛋白质相互作用的机制,并分析其对植物蛋白肉质地、风味和营养价值的提升作用,旨在为植物蛋白肉产品进一步研究和开发提供参考.
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关键词
高水分挤压植物蛋白多糖交联剂植物蛋白肉high-moisture extrusionplant proteinpolysaccharidecross-linking agentplant-based meat
分类号
TS201.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20250803-013
发布时间
2026-02-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（U24A20471）
江淮杂粮产业工程技术研发基地项目（2025024）
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