摘要为解决青稞粉存在的营养成分利用率低、生物活性不足(如β-葡聚糖)及加工适应性差等问题,提升其在功能性食品中的应用价值,本研究分别采用湿热处理和普鲁兰酶处理对青稞粉进行改性,分析改性前后青稞粉的理化成分、生物活性、酶抑制活性、消化性和颗粒结构的变化,为青稞粉的深度开发提供理论支撑.结果表明,与未改性组相比,两种处理均显著提升关键营养成分含量.湿热处理使青稞粉的膳食纤维和β-葡聚糖质量分数从10.50%和5.60%分别提升至12.81%和6.76%;普鲁兰酶处理使上述2 种成分的质量分数分别提升至11.46%和9.11%,且蛋白质及必需氨基酸含量显著增加,其中异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)和色氨酸(Trp)的含量分别是未经处理青稞粉的1.5、1.8 倍和1.6 倍.同时,改性后青稞粉的总酚、总黄酮、总花青素含量以及2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力均显著上升,其中普鲁兰酶处理的提升效果显著.此外,湿热处理和普鲁兰酶处理对青稞粉α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性均显著高于未改性组,同样普鲁兰酶处理组的各项指标上升更显著.体外消化实验结果显示,青稞粉为中等血糖生成指数(glycemic index,GI)食品,其GI为56.13,而经湿热处理与普鲁兰酶处理后,其预估血糖生成指数均显著降低,分别为54.61和51.88,成功达到低GI食品标准.理化性质方面,经湿热处理和普鲁兰酶处理后,青稞粉糊化峰值温度从59.18℃分别升高至65.49℃和59.68℃,糊化焓从4.99 J/g分别增加至5.55 J/g和6.88 J/g;粒度分布更集中(D50从205.01 μm分别降至135.20 μm和25.04 μm);扫描电镜观察显示颗粒表面均出现凹陷与裂纹,结构破坏程度以普鲁兰酶处理组更显著.因此,湿热处理更适用于提升青稞粉的糊化稳定性和膳食纤维含量,普鲁兰酶处理在强化β-葡聚糖含量、必需氨基酸含量、生物活性及酶抑制活性方面的优势更突出,2 种改性方式均能改善青稞粉的营养功能与加工特性,可根据目标功能性食品的需求选择适配的改性工艺.